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中央廚房設(shè)備布局的常用方法有哪些
來(lái)源：m.mtvtools.com 發(fā)布時(shí)間：2021年09月03日
廚房設(shè)計(jì)的基本原則廚房設(shè)計(jì)基本的概念是“三角形工作空間”。洗菜池、冰箱、灶具應(yīng)放置在適當(dāng)?shù)奈恢茫硐氲膽?yīng)為三角形，間距不過(guò)一米。在設(shè)計(jì)工作之初，理想的方式是把廚師的日常操作程序作為福建中央廚房設(shè)備設(shè)計(jì)的依據(jù)。
中央廚房設(shè)備的布置方式主要包括以下：
1) l形布局
如果需要的設(shè)備不能全部排列成直線布局，可以將部分設(shè)備改變方向，排列在主爐區(qū)一側(cè)，形成L型布局。輔助設(shè)備大多設(shè)置在側(cè)面，如湯鍋、燉菜等，需要少量刀切。只能設(shè)置加載臺(tái)或借用加載臺(tái)，不能使用專用切刀臺(tái)。這種設(shè)計(jì)方法也得到廣泛應(yīng)用。
2)U型布局
根據(jù)中央廚房設(shè)備廚灶數(shù)量。U型布局有兩種布局形式。主灶具呈直線布局，副灶具位于兩側(cè)，可參照L型布局設(shè)計(jì)。但是，當(dāng)一側(cè)或兩側(cè)有爐灶時(shí)，主爐灶之間應(yīng)有足夠的長(zhǎng)度。因?yàn)榕赃叺脑钆_(tái)還需要一個(gè)上菜臺(tái)，一個(gè)切菜臺(tái)，一個(gè)蔬菜通道。
以上布局方式多用于商業(yè)酒店的廚房，食堂、快餐店也可以參考應(yīng)用。在一些食堂和配送中心，由于就餐方式比較固定，花樣種類比較少，面積和結(jié)構(gòu)都是原因，所以主廚房沒(méi)有配備切配工作臺(tái)和輔助設(shè)備，只有專門的切配間。根據(jù)預(yù)約菜單的要求，面館的副食加工比例比較小。
中央廚房設(shè)備可以簡(jiǎn)化副食品的加工，只需設(shè)置爐子和切割配套工作臺(tái)?？傊闆r差別很大，可以根據(jù)結(jié)構(gòu)、面積、所需設(shè)備的實(shí)際情況靈活設(shè)計(jì)，但需要遵循車間設(shè)計(jì)原則。
工字廚房設(shè)計(jì)中央廚房設(shè)備布局在小廚房中比較常見(jiàn)。廚具沿墻排列，動(dòng)線都在一條直線上，不占空間。但是工作臺(tái)不直，太長(zhǎng)，否則容易降低效率。柜子上的洗滌槽、操作臺(tái)、灶臺(tái)一般排成一行，符合清洗、加工、烹飪的編輯順序。桌面長(zhǎng)約2米，洗菜區(qū)中間至少要留40厘米作為手術(shù)臺(tái)。此外，在櫥柜中設(shè)計(jì)一些實(shí)用的拉籃或多功能平板配件，或者在墻上增加隔板和掛鉤，都可以提高空間的利用率。但是工字形布局設(shè)計(jì)并不能滿足所有廚房的特殊需求，所以在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該考慮其他風(fēng)格的設(shè)計(jì)方法。
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中央廚房設(shè)備的布置方式主要包括以下：
1) l形布局
如果需要的設(shè)備不能全部排列成直線布局，可以將部分設(shè)備改變方向，排列在主爐區(qū)一側(cè)，形成L型布局。輔助設(shè)備大多設(shè)置在側(cè)面，如湯鍋、燉菜等，需要少量刀切。只能設(shè)置加載臺(tái)或借用加載臺(tái)，不能使用專用切刀臺(tái)。這種設(shè)計(jì)方法也得到廣泛應(yīng)用。
2)U型布局
根據(jù)中央廚房設(shè)備廚灶數(shù)量。U型布局有兩種布局形式。主灶具呈直線布局，副灶具位于兩側(cè)，可參照L型布局設(shè)計(jì)。但是，當(dāng)一側(cè)或兩側(cè)有爐灶時(shí)，主爐灶之間應(yīng)有足夠的長(zhǎng)度。因?yàn)榕赃叺脑钆_(tái)還需要一個(gè)上菜臺(tái)，一個(gè)切菜臺(tái)，一個(gè)蔬菜通道。
以上布局方式多用于商業(yè)酒店的廚房，食堂、快餐店也可以參考應(yīng)用。在一些食堂和配送中心，由于就餐方式比較固定，花樣種類比較少，面積和結(jié)構(gòu)都是原因，所以主廚房沒(méi)有配備切配工作臺(tái)和輔助設(shè)備，只有專門的切配間。根據(jù)預(yù)約菜單的要求，面館的副食加工比例比較小。
中央廚房設(shè)備可以簡(jiǎn)化副食品的加工，只需設(shè)置爐子和切割配套工作臺(tái)?？傊闆r差別很大，可以根據(jù)結(jié)構(gòu)、面積、所需設(shè)備的實(shí)際情況靈活設(shè)計(jì)，但需要遵循車間設(shè)計(jì)原則。
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